【世界公民】飛越八千公里的好滋味:瑞典爺爺的中式素食餐廳

瑞典隱藏版的高人氣中式餐廳,老闆來自荷蘭。
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世界公民文化中心提供
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本文作者花栗愷,本文由世界公民文化中心提供,INSIDE 經授權刊登。原文收錄於英語島 English Island 2020 年 4 月號。

晚上八點,冬日瑞典的天已黑了好久,剛從博物館離開的我們邊用圍巾纏緊口鼻,邊滑著 Google Maps 想找間還營業中的餐廳飽食一頓,我們已大半天沒有吃到熱食,此刻特別懷念那種會燙口的東方料理。一間名叫「老外(Lao Wai)」的中式餐館大大吸引了我們的注意。在歐洲吃過幾次極不道地的中式料理後,我們對西方人的中菜品味心有存疑,但從網友上傳的照片看來,「老外」的菜餚倒是有模有樣。令人不敢相信的是,Google Maps 居然將它標記為「嚴格素食料理」—我們可是在說傳統合菜式的中餐館耶,居然全店專賣素食,這有可能嗎?

我們立刻決定一探究竟,「老外」餐廳距離斯德哥爾摩市區不遠,飢腸轆轆的我們跳上地鐵一下就到了,店裡幾乎滿座,我們趕緊搶進一席靠窗的位置,這才發現其他顧客都是西方臉孔,可見這裡很受在地人歡迎。翻開英文版菜單,才讀沒兩行,我們便興奮熱烈討論起來—「Liang Ban Dou Fu」、「Gong Bao Su Ji」……每道菜名居然都以中文拼音書寫,真有意思!更令人驚喜的是,除了瑞典文與英文版本外,店內居然還提供正體中文版菜單,我們暗想:難道老闆也是台灣人嗎?

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「老外」餐廳的正體中文菜單。Photo Credit:花栗愷

鹹香下飯的東方料理,竟是出自「老外」之手

為了盡可能保持食材新鮮並忠實呈現原味,「老外」餐廳特別標榜每道菜餚都是現點現做,針對某些特定食材,甚至在接單後才開始備料。等餐之際,我們在「老外」官網的「關於」頁面讀到這句話:「除了上座用餐之外,我們也歡迎各位進來參觀我們的廚房。」顯見經營者對於「老外」餐廳的自信與自豪。15 分鐘後,熱騰騰的餐點陸續上桌——我們點了一份麻婆豆腐、一份沙茶素肉,但見那晶亮的醬汁包裹著滑嫩的豆腐與飽滿的丸子,狹著熱氣、香味撲鼻,還沒開動就已讓人口水直流,品嚐之後更感驚艷!我們尤其喜歡那道賣相極好的麻婆豆腐,又麻又辣的醬汁相當下飯而不死鹹,巴附在軟而不爛的豆腐丁與自然Q彈的黃豆素肉上,不論味道或者口感都深具層次,讓人止不住一口接著一口地送進嘴裡,再配上烹煮得當的泰國香米,實在過癮!

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麻婆豆腐的滋味與賣相一樣出色。Photo Credit:花栗愷

我們終於忍不住攔下外場服務生,提出想和餐廳老闆見面聊聊的請求,畢竟這兒可是距離台灣超過八千公里遠的北國哪,竟能在此嚐到這樣暖心暖胃又極為道地的東方料理,甚至還是在台灣也不常見的素食合菜,怎麼捨得放過這可遇不可求的難得機緣?萬萬沒想到的是,擱下炒鍋走出廚房迎接我們的—竟是一張瘦削內斂的西方臉孔,人如店名地是個「老外」!我們還來不及從突如其來的反差回過神來,老闆竟搶先以一口自然流利的中文說道:「你好你好,剛剛助手跟我說了,你們是從台灣來的啊?」

一場意外之旅,開啟老外與台灣的連結

至此,我們已分辨不出哪個環節最讓人驚奇了:一個通曉中文的西方人,在瑞典開了一家專賣素食的中式餐館,還有什麼比這更不可思議的組合嗎?但隨著老闆娓娓談起過往經歷,這才發現出人意表的還在後頭,比方說:老闆之所以愛上中式素食料理,進而決定將這份美味帶回瑞典,竟都源於近 40 年前一場計畫之外的台灣之旅。

中文名叫「范瑞翊」的范老闆生於荷蘭,在青少年時期從故鄉舉家搬到海牙,卻因無法適應新的生活環境而鬱鬱寡歡。20 歲那年,范老闆聽信朋友大肆誇讚瑞典「什麼都好」,毅然決定遠赴北國。「其實那個朋友只在瑞典待了兩個禮拜,根本就在吹牛!」儘管發現當地生活並不像朋友所說那樣盡如人意,范老闆還是找了一份清洗窗戶的工作,暫且待了下來。「當時瑞典的薪水比荷蘭高很多啊。」范老闆坦率地說。

1980 年代,時逢壯年的范老闆原本打算前往其他東南亞國家旅遊,卻在轉機途中臨時起意,決定要在台灣入境,萬萬沒想到此舉竟改變了他的一生。當年的台灣社會對於英語教師的需求很高,甚有路人一看到范老闆的外國面孔,便主動上前詢問能否教授英文,讓范老闆有了在此安身的經濟基礎,雖然礙於簽證限制必須經常離境,前後倒也待了四、五年之久。

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范老闆在名片上自封「豆腐大使(Ambassador of tofu)」。Photo Credit:花栗愷

難以忘懷的台菜滋味,讓他從饕客變身老闆

「台灣的素食真的很好吃。」談話之間,范老闆屢次大讚台灣素食。吃葷長大的他,雖然因為家裡的經濟狀況而未攝取很多肉品,卻也從來不覺得素食有多好吃。「西方素食的味道很單調,一直吃……覺得很煩!」直到落腳台北,豐富的青菜種類與調味方式才讓范老闆對素食料理大為改觀,直到現在都還對當年造訪過的法華素食、鈺善閣等餐館如數家珍,「以前和平東路上還有一間湖南小餐館,店面小小的卻非常好吃,可惜現在已經沒開了。」

回到瑞典後,范老闆常用在台北購入的快速爐炒菜宴客,試著復刻自己在台灣嚐到的好味道。起初純屬興趣,直到某天有位吃素的朋友邀請他為 40 位派對賓客下廚,菜色大獲好評,「我才覺得——哇,我可能可以開餐廳喔!」范老闆笑著說。

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「沙茶素肉」的丸子是以黃豆素肉製成。Photo Credit:花栗愷

1993 年,「老外」餐廳正式開幕。當年瑞典的素食風氣並不盛行,很多人還不認識東方的合菜文化,也不懂得品嚐道地的中菜滋味,范老闆從只供應午餐做起,著實苦撐了一段時日。「有些西方人喜歡淋醬油配飯吃,本來我都堅持不准!後來比較隨和了啦,大家吃得開心就好。」范老闆笑道。幸好,隨著素食意識逐漸發展起來,「老外」餐廳的生意終於在近十年變得穩定,再加上漸有亞洲超市進駐瑞典,食材購置比起往年容易許多。

控制狂老闆,從調料到炒菜一手包辦

說到食材,范老闆可來勁了,相較於歐洲許多以韮蔥代替青蔥、雪莉酒代替米酒的中式餐館,「老外」餐廳不計成本地採用最對味的道地食材,並且自己研磨調料、獨家配製醬汁,甚至連工序複雜的黃豆素肉、不含蛋奶的純素冰淇淋都親力製作;所有料理都以購自台灣的炒鍋與爐子烹煮,全店未設微波爐,也不使用味精或罐頭,「罐頭食物的味道都『死掉了!』」范老闆傳神地形容道。

不難想像,對味道不願妥協的范老闆凡事喜歡親力親為,起初從備料到炒菜都是自己一手包辦,「我就是個控制狂。」范老闆笑著承認。不過,每天從早上七點忙到晚上十點的日子實在太累,范老闆終究還是聘請了幾名員工,至今年資多已超過二十年——這些范老闆口中所稱的「助手」絕大多數都是泰國人,負責煮飯、切菜、炒菜、洗碗、外場等技術工作,關鍵醬料的配方比例則由范老闆一人掌握。「他們常說我怎麼管那麼多!不像某些泰國老闆,只喜歡翹腳收錢。」在旁的助手們一知半解地含笑聽著,在廚房裡顯得相當自在。

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一塵不染的備料台上,各式食材看起來樣樣新鮮。Photo Credit:花栗愷

我看向直到晚上九點依然高朋滿座的店面,忍不住開口詢問范老闆有沒有開分店的打算?「很多客人也常這樣問我,但是沒有啦,要準備的工作實在太多、太累了。」控制狂如范老闆,也擔心萬一店面變多,自己一個人無法即時掌握現場狀況,因此即便著名演員—— Donald Sutherland* 的兒子力邀他到洛杉磯展店,范老闆也未曾動心。「我也 72 歲了嘛,把這間店顧好就好了。」72 歲!我們雙雙驚呼,因為范老闆手腳俐落、反應機敏,除了平時總在餐廳忙碌奔走,也常遠赴國外登山訪友,一點也不像年過七旬的人。「哪天要是想退休了,我會把秘方傳給我的孩子,如果他們不想要,大概就會交給助手吧。」范老闆說得平靜。

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餐廳還沒開始營業,訂位電話已然紛至。Photo Credit:花栗愷

將「老外餐廳」放進瑞典之旅的口袋清單吧

我請范老闆推薦幾道私房料理,讓我能在書寫這篇專訪時,一併推薦給眾多嚮往素食、熱愛合菜的讀者收藏。「麻婆豆腐、宮保豆腐和螞蟻上樹,這三道菜賣得最好。」范老闆答得很快。我們有幸嘗過其中兩道料理—除了前面提到的麻婆豆腐,二訪時點的螞蟻上樹採用了毛豆、黑木耳、玉米筍、冬粉、黃豆素肉等豐富又新鮮的食材,香辣的滋味就跟麻婆豆腐一樣好吃又下飯,一點也不輸給記憶中的葷食版本。

如此勤於實作、衷於試驗、樂於待客的范老闆,至今都還經常造訪台灣,說不定哪天,你也會在台北市區或是東部山裡遇見這位熟門熟路的「老外」;又說不定,當你改日造訪斯德哥爾摩時,可以循線找到這間頂著紅色招牌的中式餐館,窺見廚房裡的「老外」又忍不住上前搶走員工手中的炒鍋,大火燒出一盤盤冒著熱氣的拿手好菜。或許,你會再次略帶訝異地憶起,那些美饌竟全是素食,那只砂鍋則來自台灣,而那個「老外」,正是促成這一切美好組合的范老闆。

*Donald Sutherland 為知名演員,曾出演電影《飢餓遊戲》中總理史諾一角。

責任編輯:Mia
核稿編輯:Chris



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